prikaz prve stranice dokumenta Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži
Access restricted to students and staff of home institution
undergraduate thesis
Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži
2018. urn:nbn:hr:121:665604
Tomić, Nikolina
University of Applied Sciences Marko Marulic of Knin
Food Technology

Cite this document

Tomić, N. (2018). Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži (Undergraduate thesis). Knin: University of Applied Sciences Marko Marulic of Knin. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Tomić, Nikolina. "Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži." Undergraduate thesis, University of Applied Sciences Marko Marulic of Knin, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Tomić, Nikolina. "Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži." Undergraduate thesis, University of Applied Sciences Marko Marulic of Knin, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Tomić, N. (2018). 'Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži', Undergraduate thesis, University of Applied Sciences Marko Marulic of Knin, accessed 10 April 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Tomić N. Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži [Undergraduate thesis]. Knin: University of Applied Sciences Marko Marulic of Knin; 2018 [cited 2025 April 10] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

N. Tomić, "Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži", Undergraduate thesis, University of Applied Sciences Marko Marulic of Knin, Knin, 2018. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleProteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži
Title (english)Proteolysis curing chesse ripening in animal skin
AuthorNikolina Tomić
MentorMarija Vrdoljak (mentor)
Committee memberIva Ljubičić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMarija Vrdoljak (član povjerenstva)
Committee memberAndrijana Kegalj (član povjerenstva)
GranterUniversity of Applied Sciences Marko Marulic of Knin
(Food Technology)
Knin
Defense date and country2018-10-17, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Food Chemistry
Abstract
Zrenje sira predstavlja najdužu i najvažniju fazu u prizvodnji sireva. Glavni biokemijski procesi koji se događaju tijekom zrenja mogu se podijeliti na primarne (proteoliza, lipoliza i metabolizam rezidualne laktoze) i sekundarne procese (metabolizam masnih kiselina i aminokiselina). Zrenjem sira nastaju karakteritična senzorska svojstva sira kao što su: okus, miris, boja, tekstura, aroma. Proteoliza podrazumijeva razgradnju kazeina do peptida i slobodnih aminokiselina. Niska vlažnost i visoka koncentracija soli mogu objasniti nižu proteolitičku aktivnost. Stupanj zrenja je glavni čimbenik utjecaja na indeks proteolize. Koncentracije aminokiselina u tulum siru se povećavaju tijekom zrenja, a upotreba različitih mlijeka utječe na aminokiselinski profil. Darfiyeh sir prolazi kroz umjerenu do ubrzanu proleolizu, a proteoliza je intenzivnija tijekom prvih 40 dana analize, zbog ravnoteže između vlage i konc. NaCl-a. Primarne i sekundarne proteolitičke reakcije u siru iz mišine su intenzivnije u usporedbi s drugim sirevima koji zriju u životinjskoj koži.
Keywords
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:121:665604
Study programmeTitle: Food technology
Study programme type: professional
Study level: undergraduate
Academic / professional title: stručni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (stručni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2019-04-16 12:15:33