Bez kvasaca nema vrenja mošta ni njegove pretvorbe u vino. Uzorci vina Merlot proizvedeni su korištenjem dva soja kvasaca, „ZYMAFLORE® GranZin” i „FERMOL PremierCru”. Cilj rada je utvrditi utjecaj tih dvaju sojeva kvasaca na kemijski sastav vina (pH, ukupna kiselost, količina alkohola, hlapive kiseline,slobodni SO2, vezani SO2, ukupni SO2, pepeo i ekstrakt). Također, cilj rada je ustanoviti razlike u sastavu isparljivih spojeva vina Merlot. Za izolaciju isparljivih spojeva korištena je metoda mikroekstrakcije vršnih para na čvrstoj fazi (HS-SPME). Analize su provedene spregnutom tehnikom plinske kromatografije-spektrometrijske masa (GC-MS). Prema standardnim fizikalno-kemijskim analizama nisu utvrđene veće razlike u uzorcima, osim u količini hlapljivih kiselina.HS-SPMEGC-MS analizomdetektirano je 7 spojeva u uzorku „Merlot GZ“, dok je u uzorku „Merlot PC“ ukupno 6 spojeva, gdje nije detektiran etil-dekanoat. Utvrđeno je da u oba uzorka prevladava izoamil-alkohol. Dobiven rezultati su uspoređeni s dostupnom literaturom no potrebna su daljnja istraživanja vina od sorte Merlot.