Djevičanska maslinova ulja imaju pozitivno djelovanje na zdravlje ljudi kao i specifična i poželjna senzorska svojstva zbog čega je potražnja za ovim uljima u stalnom porastu. Zahtjevi od strane potrošača posljednjih godina se usmjeravaju prema proizvodima koji nose oznaku zemljopisnog i sortnog podrijetla kroz koje je izražena njihova prepoznatljivost. Osim sorte brojni su čimbenici koji utječu na sastav i svojstva ulja. Veliki značaj pripisuje se stupnju zrelosti plodova. Stoga je izuzetno važno odrediti optimalni trenutak berbe plodova u cilju dobivanja ulja optimalne količine i kakvoće. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj roka berbe maslina nekoliko sorti iz različitih lokaliteta na udio ulja u plodu te dinamiku akumulacije ulja u plodovima. Zrelost je određivana preko indeksa dobivenog računski iz tri stupnja pigmentacije (obojenosti) pokožice. U plodovima svih sorti provedena su slijedeća ispitivanja: udio ulja u pulpi, plodu i suhoj tvari pulpe, udio suhe tvari u pulpi ploda, prosječna masa ploda te omjer mase pulpe i koštice. Rezultati kod svih sorti su pokazali kako se udio vode smanjuje a udio ulja postupno povećava tijekom dozrijevanja plodova. Međutim to povećanje nije jednako za sve sorte. Povećanjem stupnja zrelosti plodova povećava se prosječna masa ploda kod svih sorti. Stoga je u određivanju vremena berbe potrebno svaku sortu promatrati zasebno u cilju postizanja najvišeg iskorištenja ulja visoke kakvoće.