Kultura masline na našem priobalju stara je više od 2000 godina. Danas maslinarstvo predstavlja značajan gospodarski potencijal u poljoprivrednoj proizvodnji mediteranskog područja Republike Hrvatske. Hrvatska proizvodi vrlo male količine konzerviranih stolnih maslina, koje su nedostatne za vlastitu potrošnju, iako u našem mediteranskom području postoje vrlo prikladni zemljišni i klimatski uvjeti. Nagli razvoj maslinarstva, kao i nove spoznaje u tehnologiji konzerviranja zelenih stolnih maslina, nameću potrebu optimalizacije određenih procesa u ovoj tehnologiji. Iz tih potreba nastao je i ovaj rad, u kojemu se na suvremenim saznanjima nastoje optimalizirati uvjeti odgorčavanja i salamurenja plodova maslina sorti Oblica i Ascolana tenera. U svrhu što racionalnije, sigurnije i uspješnije proizvodnje ovog delikatesnog prehrambenog proizvoda provedena su komparativna ispitivanja procesa odgorčavanja plodova maslina u različitim otopinama NaOH kako bi se utvrdila najoptimalnija koncentracija NaOH i trajanje procesa odgorčavanja. Salamurenje je provedeno u otopini kuhinjske soli ukupne koncentaracije 10 %, uz zakiseljavanje fermentacijske salamure dodatkom Mix Acida. U fermentacijskoj salamuri određivani su sljedeći parametri: suha tvar, pH – vrijednost, konc. NaCl-a, a u gotovom proizvodu: udio NaCl-a, ukupna kiselost i pH – vrijednost, a u Prilogu je prikazan prijedlog etikete gotovog proizvoda.