Kvasci predstavljaju najvažniju skupinu mikroorganizama u proizvodnji vina jer bez njih proizvodnja kvalitetnog vina je nemoguća. Uloga kvasca u vinarstvu najvažniji je element koji razlikuje vino od soka grožđa.Cilj ovog završnog rada je odrediti kako soj kvasca utječe na fizikalno-kemijske parametre vina i nakemijski profil isparljivih spojeva vina Graševina proizvedenog ˝sur lie˝ metodom.Uzorci vina Graševina proizvedeni su korištenjem dva soja kvasaca, “ZYMAFLORE® VL-3” i“ZYMAFLORE® X-16”, a za izolaciju isparljivih spojeva korištena je mikroekstrakcija vršnih para na čvrstoj fazi (HS-SPME) koja kao najdominantnije isparljive spojeve prikazuje estere. Analize su provedene spregnutom tehnikom plinska kromatografija-spektrometrija masa (GC-MS). Kod standardnih analiza, kvasac je utjecao na razlike u sadržaju pepela, ukupnog ekstrakta i sumpor dioksida. HS-SPME metodom je detektirano ukupno 7 spojeva.Utvrđeno je da je u uzorku „Graševina X-16” zastupljeniji viši alkohol Izoamil-alkohol, dok su esteri zastupljeniji u uzorku „Graševina VL-3”.Dobiven rezultati su uspoređeni s dostupnom literaturom no potrebna su slična istraživanjana vinima sorte Graševina.